Chardonnay – 2025

Nem először kerül elő a medve bőre, mert így kezdtem a 2022-es szüretet megelőzően indított történetet is, a kékfrankost. Akkor új tartállyal készültem az alapanyag fogadására, és minden jól sikerült. A szőlőből cefre készült, borrá erjedt, hordóba került. Erősen szurkolok magamnak az idei sikeres szüretért is. Onnan hozom a mustot, ahonnan a 2023-as tramini is származik, és hetek óta hangolódok az eseményre. Nagy áldás a telefonos kapcsolat, mert eddig még nem kellett meglátogatnom a helyszínt, de már jó néhányszor megbeszéltük a lehetőségeket a szőlősgazdával. Eleinte kétségesnek tűnt az alapanyag megszerzése, mert egy felvásárlóval tárgyalt, aki elvitte volna a termés egészét. Az ügynek ez a fajta kimenetele számomra igen nagy nehézséget okozott volna, mert nem mozdultam más irányba.

Holnapután szüret, mehetek a mustért. Elméletileg. Mert egyelőre ismeretlen a cukorfok, és az időjárás is beleszólhat. Tegnap óta esik, és ha eláll keddig, akkor is kell számolni felázott talajjal, és ami még kevésbé kívánatos: vizes szőlővel, híg musttal. Nem szívesen hoznék haza 19-es °KMW alatti anyagot. Jelenleg is több hektó 12% alatti alkoholtartalmú bort tárolok a pincében, ami Damoklész kardjaként lóg fölöttem, mert így Isten kegyelmétől függ, hogy ez a készlet meddig tárolható egészségesen. Azon vagyok, hogy az idei évjáratnak ne szerencsén múljon a sikere, hanem alakuljon végre egyszer szándékaim szerint az ügy, ami ebben a műfajban, viszonylag sok tényező összehangolására törekedve, nem feltétlenül kecsegtet teljes sikerrel. A felettünk kóválygó felhők sem igérnek sok jót.

Nem járok focimeccsekre, de ott is hasonlóan alakul a helyzet. A szurkolók rekedtre ordíthatják magukat, szidhatják a bírót, attól még a játékosok döntésein és ügyességén múlik az eredmény. Igyekszem, ahogy tőlem telik, és ahogy hatásköröm engedi. Átrendeztem a borospincét, és felkészültem a must fogadására, erjesztésére. Jöjjön, aminek jönnie kell.

Szüret

Az alábbi fénykép időbélyege 5:24-et mutat, pedig nem sokkal reggel hat után indultam, és Pogány felé haladva az út egyharmadát megtettem már a kép készítésekor. Ellentmondásos állítások ezek, de van rá magyarázat. A fényképezőgép óráját senki nem állítgatja, így az rendes idő szerint jár, és szeptember elején valóban ilyenkor kel a Nap. Megint a haszontalan nyári időszámítás okozza az anomáliát, amiről nemrég elmélkedtem.

Még ágyban lenne a helyem, ilyenkor kéne egyik oldalamról a másikra fordulni, de sorsomat ma a szőlősgazda napirendje határozza meg, ő pedig reggel 7-kor kezdi a műszakot, ami a Nap állása szerint meglehetősen korai időpont. Nem késhetek. Annak idején a tramini mustjáért délután érkeztem, akkor fel sem merült korai kelés, de most bizony nemrég pirkadt a hajnal. Miért vállalom ezt a tortúrát? Mit nyerek ezzel? Azt, aminek lehetőségét a korábbi mustvásárlásnál hiányoltam: látom a szőlő szüret előtti állapotát, és végigkísérhetem útját a tőkétől a pincéig.

hibátlan, egészséges, érett fürtök a kora reggeli napsütésben

Megkóstolom, összeszedek néhány bogyót különböző fürtökről, megnézem refraktométerrel. Az eszköz °Brix szerint mutatná a cukortartalmat, de egyszer hozzákalibráltam egy fajsúlymérős mustfokolóhoz, és azóta az engem érdeklő tartományban eszerint mér. Nem kell hozzá mérőhenger és törékeny fokoló, elég egy csepp szőlőlé a méréshez – türelmetlen embereknek találták ki. Mert szüret után hagyományos módszerrel pontosan mérhető az összekeveredett, homogén must cukortartalma, de nincs annál izgalmasabb, mint néhány szem szőlőt megvizsgálva esélyt latolgatni. Az első szem vizsgálata 17-es értéket mutat – nem szívderítő adat. Megnyugtató a másodiknál leolvasott 24, majd a továbbiaknál többségében 20 körüli értékeket mérek. Nem lesz ez rossz, de ebből a kisszámú mintából nyilván nem lehet pontosan következtetni a végeredményre. A következő adatsorral most egy kicsit előreszaladok, mert már ezen is túl vagyok.

Hazafelé útbaejtettem a labort, hagytam mintát a mustból, és az FT-IR vizsgálatot ikszeltem be az igénylőlapon. Alaposan dokumentáltam az idei szüretet, és ennek megkoronázására engedélyt kértem a mostanában felújított analitikai műszerpark fényképezésére is. Aztán elektronikus levélben megérkezett a vizsgálati jegyzőkönyv, aminek kísérőszövegében a következő, szabatos instrukciót kaptam: "nyilvános felhasználásra - így különösen weboldalon, közösségi médiában vagy bármely egyéb nyilvános megjelenítésre - sem ezen képek, sem a labor más berendezéseiről, műszereiről készült fényképek nem engedélyezettek!"
A pince.eu-n nem használok cookie technikát, tiszteletben tartom a személyiségi- és szerzői jogokat, és most már élettelen dolgok érdekeit is figyelembe kell vennem. Nem teszem közzé a laborban készült remek képeket, nem méltatom az elért fejlődést.

– Szevasz Sanya!
– Jó reggelt Ottó bá'!
Szusszanásnyi szünetet tart a szőlősgazda, és üdvözlik egymást szomszédjával, aki a szomszédos parcellán muscat ottonelt szüretel egy csodamasinával.

Nem vonakodnak, habozás nélkül beleegyezésüket adják a fotóhoz, és utólag sem tiltották le a megjelenést. Nincs takargatnivalójuk. Szabóék traktorral vontatott szüretelő masinája után most közvetlen közelről láthatom a szőlőkombájn önjáró változatát is. Előjön belőlem a gyermeki kíváncsiság, és egy rövid időre elhanyagolom a saját érdekkörömbe eső chardonnay parcellán zajló eseményeket.

szakmabeliek kora reggeli megbeszélése – kié a nagyobb?

Megkóstolom az ottonelt, nagyon finom, valóban muskotályos. Jön is ezzel hirtelen a lelkesedés: jövőre ilyen fajtával kéne bővíteni az itthoni borospince választékát – örülne neki az asszony.
Még mindig nagyon korán van, látszik ez a kelet-nyugati irányú szőlősorok megnyúlt árnyékából is.

Sándor meséli később, hogy apukája és a szomszéd Fontányi 1982 és 1999 között közös cégben dolgoztak, aztán kénytelenek voltak szétválni. Akkoriban változott a bortörvény, ami nem engedte meg több borász készletének tárolását egyazon jövedéki raktárban. Továbbra is jó cimborák maradtak, de külön utakon folytatták a borászkodást. Érdekessége a történetnek az is, hogy Fontányiék gatterüzemet működtettek, mielőtt szőlővel kezdtek foglalkozni, Szabóék meg csirkéztek, amit úgy is szavakba lehet önteni, hogy a baromfi ágazatban volt érdekeltségük.

Sándor szüretelőmasinájának tartályai kereken egy óra alatt telnek meg, ezzel a rakománnyal indulunk a Szabó Pincészet feldolgozóüzemébe. A szakember jónak minősíti a termést, 20 mázsára saccolja a leszedett mennyiséget. Bevált gyakorlat szerint az üzem előtti udvaron billencs pótkocsira szórná a leszedett szőlőt, de technikai probléma lép fel. Nem képes megküzdeni a súllyal a hidraulikus emelőkar, ezért a rakomány egy része emberi erővel és egy lapáttal kerül a pótkocsira.

Módosul a becslés: van az 30 mázsa is. A csökkentett súllyal már sikeresen boldogul a szerkezet, így az anyag végre a pótkocsira zúdul, majd ennek közvetítésével a fogadógaratba ömlik. Ez még messze nem a végállomás. Innen egy bogyózón keresztül jut a szivattyúba, ami egy nagy keresztmetszetű tömlőn át pumpálja az anyagot a présbe.

220 liter must felpakolva, már csak hazáig kell biztonságban eljutnom

A mai műszak eredménye a présből kicsurgó must, ezért jöttem. A mustgyűjtő tartályból vett minta fokolóval mérve 19-et mutat, ami számomra megfelelő. Nem kell javítani rajta, nagyjából 12%-os alkoholtartalmú bor származhat belőle, ha jól dolgoznak az élesztőgombák is.

Erjesztés

Biztonságban hazatértem a mustszállítmánnyal. Látszólag nem nagy teljesítmény, de amilyen veszélyek manapság az emberre leselkednek, ennek is tudok örülni. Az is örvendetes, hogy príma szőlőt szedtünk. Alig láttam hibás szemeket, betegségeknek nyoma sincs. Nem felszívódó rézkénnel hatszor permeteztek (ennyit vallottak be) az érési idő alatt. Rég lemosta az eső, nem lesz hatása a végtermékre. Az eredeti elképzelés 200 liter must vásárlásával számolt, ami menet közben 220-ra módosult, mert teljesen teletöltöttük az 54 literes edényeket. 216 liter lenne a tényleges érték, de a felfokozott izgalomtól fűtött figyelmetlenség által is befolyásolt különös észjárásom szerint 4×4 most valamiért húszra jött ki, és a szőlősgazda sem figyelmeztetett, hogy nem 220 liter után kell fizetnem – mondjuk azt, hogy a must árába beépült a borravaló.

A tegnap óta ülepedő mustot tömlővel juttatom le a borospincébe, az ott várakozó bordó dézsába. Alaposan belihegtem a pincét a művelet közben, 17 ℃-t látok a hőmérőn, míg a dézsába töltött must 19.5 ℃. Kereken 200 litert fejtettem át, mert a 30 órás ülepítés után az üvegballonok alján maradt sűrűje 18 litert tesz ki. Markáns különbség mutatkozik a tisztult fázis és az üledék között.

Profi borászok a must tisztítását sem bízzák a véletlenre. Ők már ebben a munkafázisban is derítőanyagok után nyúlnak, ezeket adagolják a mustba. Azt olvasom az egyik derítőgranulátum tájékoztatójában, hogy vasleadó képessége nagyon alacsony, más szavakkal: nem növeli szignifikánsan a kierjedt bor vastartalmát (nem okoz kékderítési igénynövekedést). Áldom a jó sorsomat, amiért nem vagyok profi, és nem kényszerülök ilyen anyagok adagolására. Marhára élvezem az előnyét az amatőr borászkodásnak, hogy nem kell aggódnom mindenféle nemkívánatos anyag megjelenése miatt a készülő borban, amik esetleg hajhullást, vakságot vagy impotenciát okoznának.

Őszi ádvent

Kedden szüreteltünk. Ülepítés után másnap került a must dézsába, és most a hét utolsó napján, vasárnap reggel még mindig azon szörnyülködök, hogy nem indult be az erjedés. Már csütörtökön gyanút fogtam. Nem úgy zajlik a folyamat, ahogy rendben lévő lenne, mert a pince előtti 25 ℃-os térben tárolt mustüledék (ahol délelőttönként a Nap is süti) meg sem moccan. Ez a kifejezés ebben a szövegkörnyezetben olyan jelentést hordoz, hogy nem indult erjedésnek. A nem háborgatott edényben tovább ülepedik, a tetején színmust jelenik meg, amit egy kis keresztmetszetű tömlővel kancsóba szívok, és megkóstolom. Kifogástalan olyan értelemben, hogy nem érzek rajta semmi csípőset. A folyadék tükrös felszíne sem utal CO₂ képződésre, sehol egy bugyborék. Ez az a bizonyos 18 liternyi üledék, amit elkülönítettem a must javától. Ebben aztán benne van minden, amitől a must nagy kedvvel indulna erjedésnek. Szomjas voltam, megittam belőle legalább egy liternyit, és semmi bajom nem lett tőle úgy sem, hogy később is rájártam, amikor a tetején újból elegendő tiszta must vált ki.
Az alapos gyanú rávett arra, hogy mintát vegyek az anyagból, és elvigyem a laborba, mert már megint hibáztam. Az FT-IR vizsgálat nem tartalmazza a kén mérését, én meg nem kértem külön ezt is. Most e hiányosságot igyekszem pótolni. Gyorsan dolgoznak, mert még a műszak vége előtt megkapom a vizsgálati jegyzőkönyvet.

Ennek fele se tréfa, ez bizony 12 mg/liter. A szőlősgazda egy óvatlan pillanatban annyi ként tett a mustba, mintha tartósítani akarná. Ebből a szemponból jól eltalált érték, mert az éleszőgombákat féken tartja, és ízhatását tekintve nem zavaró. Bor készítésének szándékával, kora reggeli hűvösben szedtük a szőlőt, kifogástalan az anyag, nem kerültek bele rohadt szemek. Semi nem indokolja kén adagolását ebben a mértékben. Ilyen körülmények között el is maradhatott volna, de a szokás nagy úr.
Ezzel foszlott szerte a spontán erjesztés iránti vágyam. Sőt, most kezdődik az a fajta erőlködés, amit szerencsétlen gyermektelen házaspárok is átélnek a lombikbébi programban. Abban a műfajban is megjelenik valami akadályozó tényező, amit tökéletlen módszerekkel igyekeznek megkerülni. Hozzájuk képest az én helyzetem sokkal egyszerűbb, olcsóbb és veszélytelenebb. Irány a bolt, ahol magamhoz veszek két zacskónyi fajélesztőt. Saccharomyces bayanus. Nem terveztem kiterjeszteni műveltségemet ebbe az irányba, de a körülmények erre kényszerítenek. Az élesztőgombáknak ez a törzse rendelkezik a szükséges tulajdonságokkal ahhoz, hogy szélsőséges körülmények között is meginduljon az erjedés.

kiemelkedően jól tűri a kénessavat: 12–15 mg/liter töménység mellett is képes szaporodni és erjeszteni
alacsony hőmérsékleten is aktív
magas alkoholtartalom mellett is működik
hatékonyan bontja a fruktózt, ami segít elkerülni a maradékcukor-problémákat és az utóerjedést
alacsony tápanyagigényű

A helyzethez mérten optimális jellemzőkkel bír a cucc, amit az előírásoknak megfelelően a mustba keverek. Ha már pancsolok, akkor igyekszem rendesen elvégezni: jöjjön két zacskó tápsó is, ne szenvedjenek ezek a nyomorult gombák. Nem szabad őket éheztetni, mert sanyarú körülmények között ráfanyalodhatnak kénvegyületekre, és abból lesz a bökszer. Ennyi művelődés után olyan érzésem lehetne, mintha értenék ehhez a mesterséghez, de ne tévesszen meg a süket duma. Sötétben tapogatózok.
A baj nem jár egyedül. Az FT-IR mérést a második alkalommal is elvégeztettem, noha a szabad kén megállapításához szükségtelen. Kíváncsiság. A mintákat ugyanazon tételből vettem ülepítés előtt és 30 órás ülepítést követően. A mérési eredmények ennek megfelelően jó közelítéssel fedik egymást, azonban az almasavnál az elfogadott hibahatáron bőven túlmutató eltérést látok. Az első mérés adatai között szerény 1.48-as érték tündököl, míg második alkalommal 2.54 gramm/literes értéket mutattak ki. Feltettem a kérdést, hogy ennek a jelentős különbségnek van-e tudományos magyarázata, és most várok. Várakozok. Nem csak a válaszra, hanem leginkább az erjedés beindulására.

Sikerek és kudarcok forgandóságáról magvas bölcsességeket, sejtéseket, olykor kívánságokat hirdető közmondások léteznek. Például, hogy aki béna üzletember, az szerencsés a szerelemben. Borászatból valószínűleg nem lennék képes megélni, ha rögtön az elején, a must erjesztésénél is szerencsétlenkedek, viszont az igazit már megtaláltam. Ennek fejében a chardonnay története nem szólhat töretlen sikerről, mert akkor egyhangúan izgalommentessé válna a világ. Hiába merengtem az elején arról, hogy alakulhatna végre szándékaim szerint az ügy. Ez nyilván nem jött össze, ha most kevertem fajélesztőt a mustba, pedig eredetileg kihagytam volna a játékból.
Ügyetlen borászok megzenésített történeteiről nem tudok, de szerelemről, csalódásról rengeteg dal született. Szerelem, szerelem, átkozott gyötrelem – ki ne ismerné a balsors által régen tépett magyarok panaszos, kesergős stílusában énekelt versikét. Szerencsésebb történelmi fejlődésű népeknek nem csupán himnuszuk lelkesítőbb, hanem a szerelmi bánat témáját is vidámabb hangulatú dalokban éneklik meg. Ilyen az a-ha nevű norvég banda Take On Me című 1985-ös szerzeménye a törékeny kapcsolatok bizonytalanságáról. Ezt dolgozta fel egyszemélyes zenekarával egy fiatal lány, aki szintén nem magyarul énekel, ennek megfelelően névelőkön és személyes névmásokon kívül egy büdös szót sem értek belőle, mégis enyhített borongós kedvemen. Aztán majd a must is erjedésnek indul egyszer…
Az erjedésre váró komor hangulatot Tim Burton stílusában képzeld el, aki pancser borászokról még nem forgatott, de az amerikai filmtörténet legrosszabb rendezőjének történetét már filmre vitte. Munkásságára jellemző a film noir elemek használata, a gótikus látványvilág és a sötét atmoszféra. Passzol ahhoz a gyászos folyamathoz, aminek végén esetleg nem bor keletkezik, hanem kiöntök két hektó meggyötört mustot a csatornába.

Bor lesz ebből, meglásd!

Nem elég a szőlő babusgatása, meg a szüret, aztán a pincemunkák. Kell még valami, ami a türelemnek, belenyugvásnak és higgadt várakozásnak elegye. Amikor nem küzdök a körülményekkel, hanem igyekszem velük összhangba kerülni. Nem árt valamennyi előrelátás és fokozott figyelem sem, mert nem elég arra ügyelni, hogy a termelőtől vásárolt mustot ne üssék fel se vízzel, se cukorral. Ellenőrzés alá kell vonni a kénezőanyag felhasználását is, ha igazán jót akarok. Nem hiába keltem hajnalban, mert így rajta volt a szemem szinte mindenen, csak a kénezés irányítása csúszott ki a kezemből amellett, hogy egy szorzási műveletnél hibáztam, de ez csak szerény képességeimre világít rá, a készítendő bor minőségére nincs hatással.

Német nyelvterületen hallottam először a nyugalom imáját: "Gott, gib mir die Gelassenheit, Dinge hinzunehmen, die ich nicht ändern kann, den Mut, Dinge zu ändern, die ich ändern kann, und die Weisheit, das eine vom anderen zu unterscheiden." Ez arra bátorítja a nyughatatlan embert, hogy ne törődjön bele kedvezőtlen helyzetekbe, ne fogadja el a sors által rámérni kívánt csapásokat. Bölcsesség révén irányított ellenszegülés, ha úgy tetszik. Nem akar erjedni a must? Az anyja keservit! Hol az a fajélesztő? Legyen nekem is beleszólásom, mégiscsak a saját borom készül. Na, ennyit a türelemről, az összhang kereséséről.

Néhány napos meddő várakozás után segítségemre van az evolúció útján jó genetikai adottságokra szert tett bayanus élesztőkultúra, ami remekül veszi az akadályt, derekasan végzi a dolgát, fittyet hányva a tartósított must magas kénessav tartalmára. Az erjedés melléktermékeként megjelenő széndioxidra kell még fokozott figyelmet fordítanom, ha nem akarok idő előtt kifeküdni: hatékony szellőztetés működik a borospincében.

A fortyogó must messzebbről egy serpenyőben sült, megfordított palacsintatésztára vagy tojáslepényre emlékeztet. Az erjedés kezdetén apró, gyöngyöző buborékok jelennek meg felszínen. Később válik gusztustalanná a látvány, amikor a leülepedett seprőből bugyogó széndioxid egyre több anyagot ránt magával a mélyből, ami a folyadék tetejére úszva ocsmány trutymóvá változtatja a korábban bizalomgerjesztő megjelenést. Másfelől azonban nincs nagyobb öröm a borospincében annál, mint amikor az erjedésnek indult must végre ilyen ronda lesz.
Hemzsegnek az idegen szavak a beszélt nyelvben. Ezek közül az ambivalens magyarázatának remek példája lehet a must erjedésénél tapasztalható várva várt, mégis undorító állapotváltozás.

Amíg a must nem forr, addig aggodalmamban egyre erősebb késztetést érzek körmeim tövig rágására. Jól informált optimistaként Erdős Pálnak, a néhai híres matematikusnak pesszimizmusát is túlszárnyalom az erjedés hétfői beindulásáig, amikor végre CO₂ képződést és hőfoknövekedést észlelek. Túl vagyok a 7. szüreten, illetve mustszerzésen (a szárnypróbálgatást is beleszámítva), ezért már nevezhetem hagyománynak, hogy ebben a szezonban sem marad el a hőmérséklet rendszeres mérése és naplózása az erjedés befejeztéig.

A legalja

Vitézül helytállt kitaszítottságában a must félretett sűrűje, aminek tetejéről a felúszó színmustot nem hagytam veszni. Ezért folyamatosan apadt a mennyiség, egyre sűrűbb lett, amíg be nem indult spontán erjedése ennek a tételnek, amibe nem kevertem bayanust. Hőmérséklete alapján a must javának is lecsengőben van a forrása, a külön edényben tárolt sűrejének erjedése pedig láthatóan véget ért, bor lett belőle. Aljbor az elkülönített, durva üledéken. Lesz még aljbor a dézsában erjedő tétel finomabb üledéke fölött is. Ha összeöntöm a kettőt, akkor az lesz a legalja, míg a javából reményeim szerint minőségi bor készül. Addig is a nemrég leforrt alját selejtezés helyett átlátszó palackokba töltöm, és lámpafénynél figyelem a tisztulását. Megkóstoltam opálos állapotában is, hogy legyen mihez hasonlítani az ülepedés utánit.

Első fejtés

A hőmérséklet-grafikont vizsgálva megállapítható, hogy az erjedés szeptember 18-án véget ért. Láttam apró buborékokat megjelenni a felszínen másnap is, ezért nem fejtettem, de aztán huszadikán hajnalban elvégeztem a műveletet. Az apró buborékok az alján keletkeztek, ahol a döglődő élesztő az utolsókat rúgta, mert a tartályba került bor felszínén már semmi nem mutatta erjedés jelét. 40 mg/liter kén adagolása után ülepítés következik, amivel semmi dolgom. Ülepedik magától.
A must sűrűjéből spontán erjedéssel nyert aljbor egy hét alatt szépen leülepedett a palackokban. Megkóstoltuk: borjellegű folyadék. Fejtés után, a dézsa alján elterülő seprő tetején úszó aljborból azt a másfél palacknyit mentettem meg, amik az első sorban állnak. Ülepedés után ezek is kóstolhatóvá válnak.

Aztán egy szükségszerű mosogatás után visszatért a borospincébe a szokványos hétköznapok rendje. Végre ismét hozzáférek mindenhez, és a pókhálózás és portalanítás is sokat javított a helyzeten.